Екатеринбург

(343) 207 05 06

Корзина [Пусто]

Войти

Все о вине. Часть 2. Производство вина.

Добавлено: 09.06.2011, Изменено: 09.06.2011


Часть 2.

Производство вина.

  Чтобы получить красное вино, используется виноград красных сортов, который собирают, доставляют в винодельню и подвергают обработке.

0604-70.jpg

Сначала виноград  попадает на дробилку-гребнеотделитель , где ягоды давят и отделяют гребни. Главное на этом этапе не повредить семена винограда, иначе у вина может появиться слишком терпкий и неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино получается только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (весте с кожурой или отдельно сока).

Брожение  - сложных химический процесс, протекающий с помощью дрожжей, которые имеют способность разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой в виноделии. При температуре 12-14С и выше на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа – это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным, и на поверхности образуется много пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем прекращается. Вместо сладкого сока получается жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение происходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества, растворяются в сусле и определяют цвет вина.

Таким образом, брожение длиться 9-15 дней, иногда да трех недель, при строго контролируемой температуре ( не выше +30с).

43_1312.jpg

 

 

В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных  процентах (%об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта.

Помимо сахара виноград содержит винную, яблочную, лимонную кислоты, без которых он был бы хоть и сладким, но не вкусным.  Это соотношение между сахаром и кислотами определяте вкус винограда. Виноградное вино является очень сложным соединением, в него входит около 600 элементов. Есть вина , приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые или спиртованные.  Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный, т.е. очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов.

Введение в бродящее сусло спирта, дает возможности приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорошо, в некоторых странах разрешено добавление сахара.

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественно вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс»,  содержащий много танинов.  Можно отжать и второй пресс, но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» (вино, стекающее само, без прессовки) и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина.

После этого при производстве дешевого, молодого вина, эту смесь фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительный аромат. Всего старение длится от одного до нескольких лет. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.

20080818-vine.jpg

Как правило, хорошо очищенные вина впоследствии не улучшают свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные дорогие вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ, дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.

Белые вина изготавливают как из белого так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Блан-Каме.

Основное отличие белых вин заключается в том, что при их изготовлении раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных  белых вин используют только «самотек», для остальных же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения значительно снижают по сравнению с красными винами. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 5 лет.

Розовое вино  изготавливается из красног винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключение некоторых шампанских вин, розовео вино не делают из смеси красного и белого винограда.

Игристые вина  получают несколькими способами. Например, брожение белого или красного вина происходит в герметически закупоренных бутылках, где оно насыщается углекислым газом. Другой метод заключается в том, что сбраживание происходит под давлением в специальных металлических чанах – акротофорах. В любом случае конечный продукт – игристое вино – содержит избыток углекислоты, которая высвобождаясь сопровождает процесс открывания бутылки 2выстрелом» пробки и игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.



« Назад